Ein Jahr ist es bereits her, dass wir das 136 Restaurant mit seiner aufregend-unkonventionellen peruanisch-italienischen Fusion-Küche besucht haben, damals noch als Sagrantino 136. Um den Fokus auf die Geschmäcker seiner Heimat zu unterstreichen und sich vom italienischen Fokus des Schwesterrestaurants Sagrantino in der Bergmannstraße abzusetzen, hat der peruanische Küchenchef Matias Diaz das 136 diesen Sommer umbenannt und zu einer erneuten Verkostung seiner raffinierten Karte geladen.
Wir wählen also folgsam das Fünf-Gänge-Erlebnis-Menü, das Küchenchef Matias Díaz empfiehlt. Fünf Gänge sollen es werden, realistisch sind es jedoch acht, da wir noch mit drei köstlichen Zwischengängen verwöhnt werden. Für das Erlebnis-Menü kann man zwischen fünf oder sieben Gängen wählen, auf Wunsch auch mit Weinbegleitung.
Alle zwei Monate ändert Matias Díaz die Menü-Karte, auf der er die Geschmäcker seiner Kindheit mit hoher Küchenkunst paart und optischen wie geschmacklichen Erfindungsreichtum demonstriert. Nur ein Gericht darf immer bleiben. Welches das ist und warum es immer bleiben darf, werden wir noch erfahren.
Zunächst aber erreicht uns, neben einem Pisco Sour, eine feine, herzhafte Einstimmung auf den kommenden Abend, bei dem uns nicht nur die optische Darreichungsform imponiert. Ein Gedicht ist insbesondere ein Tramezzino mit Buffala Creme, Sardellen und eingelegten Karotten, eine Art Mini Stulle, die bereits wie ein kleines Kunstwerk aussieht. Es folgen weitere köstlichen Häppchen und zur Abrundung ein Kombucha aus rotem Mais mit Wassermelonenkugel.
Wir warten nicht lang und Chefkoch Matias bringt einen weiteren Gruß aus der Küche: ein optisch leicht an Guacamole erinnerndes Dreierlei aus Erbsen: Erbsenpüree getoppt mit Erbsen und Erbsenblättern, dazu leicht scharf eingelegte Tomaten und rote Blüten als weitere Farbtupfer. Auf östliche Weise wird hier alles aus der Erbse herausgeholt. Die Chilisorte Aji Amarillo verleiht dem Gericht eine erstaunlich tonangebende, aber nicht unangenehme Schärfe. Die Küche traut sich was. Jetzt haben wir eine Idee, mit wem wir es hier zu tun haben.
Überhaupt: Peruanisch-italienische Fusion-Küche. Wie kommt’s, fragen wir den Küchenchef, der seine Kindheit in Peru verbracht hat. Ganz einfach: Der Inhaber des 136 Restaurant sei Italiener, deshalb auch die große Auswahl italienischer Weine. Er vertraue Matis Kochküsten, seiner Vision, also dürfe er kulinarisch frei agieren. Mati sei neben der peruanischen Küche auch mit der Küche seines Onkels, der Italiener ist, aufgewachsen. Überdies gebe es eine große Community italienischer Nachfahren in Peru.
Das eigentliche Menü beginnt nun mit dem Gang, um den es an früherer Stelle bereits ging: Mati kredenzt uns sein Involtini mit Adlerfisch, Zitronenperlen, Stroh und Pürree aus Süßkartoffel. Die Leche de Tigre wird frisch am Tisch eingegossen. Klar, Ceviche darf bei peruanisch inspirierter Küche eben nicht fehlen, ist ein viel gewünschter Klassiker. Und wir wundern uns keinesfalls, warum dieses Gericht nicht von der Karte gestrichen wird.
Vielleicht ist es die beste Ceviche, die wir in Berlin kennen. Da die Leche de Tigre erst kurz vor Verzehr hinzukommt, behält der Adlerfisch in Sashimi-Qualität seine zarte Süße. Die markige Säure der Leche de Tigre, zarte Aromen von Korianderöl und roten Zwiebeln, sowie hervorragend eingesetzte Rocoto-Chili machen das peruanische Nationalgericht zu einer Gesamtkomposition, die die besten Eigenschaften aller Bestandteile zu einem gleichermaßen eleganten wie raffinierten und überraschenden Gericht machen. Genug der Schwurbelei: einfach der Hammer.
Dazu kommt die nicht ganz einfache Aufgabe zu der dominanten Säure einen passenden Wein zu empfehlen. Der Service schenkt einen L’atteso, einen acht Monate in Terracotta gereiften Boschera Frizzante aus dem Hause Barazza ein. Auch in der Weinbegleitung erzänzt sich Italien wunderbar mit Peru.
Die nachfolgenden Gänge im 136 Restaurant versetzten uns ebenfalls in schwärmerische Stimmung. Eigentlich überflüssig zu erwähnen, dass das Wagyu auf den Punkt gegart ist und die Jacobsmuscheln durch feine Beigaben ein herrliches Gesamtkunstwerk ergeben. Besonders beeindruckt uns das Artischokengericht, das, wie schon die Erbsen, alles aus einem Gemüse herausholt: Pudding mit Safran, Creme, Salat, eingelegte Stücke, Chips, Pulver und Sauce, abgerundet mit Kapern, Dill und Orangenperlen. Optisch wie geschmacklich ein Highlight.
Diaz, der vorher übrigens unter anderem in den Küchen des Mandala Hotels und des Hugos kochte, weiß ganz genau, was er kann und hat vor, das im 136 Restaurant der ganzen Hauptstadt zu demonstrieren. Das Dessert kann sicherlich dazu beitragen. Ein liebevoll angerichtetes Bäumchen aus Kaffeemousse ergänzt Dias mit einem Fliegenpilz aus weißer Schokolade und Erdbeergelee, Yuzusorbet, Kiwi-Minzsauce und vielem mehr. Dazu im Glas ein Dessertwein: Napolini Sagrantino di Montefalco.
„Jeder der kommt, soll sich hier wie zuhause fühlen,“ wünscht sich Matias Diaz, und das tut man. Jedes Gericht wird liebevoll von Matias oder einem Teammitglied erklärt, die Atmosphäre ist gemütlich und ungezwungen und die warmen Rottöne des Restaurants lassen Besucher*innen entspannen. So probiert es sich wunderbar durch die bunten Gerichte. Wir sind gespannt, was uns beim nächsten Mal erwartet.
